Le ricette più sane delle cucine russa e ucraina

La stagione fredda è ormai alle porte e forse anche voi avrete voglia di gustare qualcosa di un po' più sostanzioso, senza trascurare la qualità dei cibi così cara agli italiani. Ho pensato di regalarvi questa lista di cibi della cucina russa e ucraina (non dite mai ad un ucraino che la cucina ucraina è russa!). In realtà la cucina ucraina e quella russa sono abbastanza diverse, tuttavia in epoca sovietica molti piatti sono diventati internazionali e possono essere gustati anche in Moldavia o nei paesi baltici.

Dunque, ecco dei piatti slavi con cui potrete cimentarvi quest'inverno, piatti non solo gustosi, ma anche davvero molto sani.

Selyodka con pane nero

La sjelyòdka altro non è che un'aringa marinata, venduta a piccoli tranci. Fa parte della tradizione culinaria russa, ma viene consumata anche nei Paesi scandinavi. Infatti in Italia ho trovato una variante molto gustosa... All'Ikea! Eh sì. Nel reparto di cucina scandivana ho reperito dei barattolini di sjeljòdka all'aneto davvero squisiti! Però non so se agli italiani piacerebbe. La versione russa è al naturale, condita con fettine molto sottili di cipolla cruda lasciata a marinare nel sale per qualche minuto. Viene servita su una fetta di pane nero e burro.

Ci piace perché... E' velocissimo da preparate ed è molto saziante. L'aringa, inoltre, appartiene alla famiglia dei pesci azzurri, e come tale è ricchissima di Omega3 mentre contiene pochissimo mercurio. La cipolla, inoltre, specie se cruda, è un antinfiammatorio naturale, nonché uno stimolatore naturale del sistema immunitario. Infine, il pane nero è ricco di fibre ed è molto saziante. 

Borshch

Il borshch è senza dubbio il piatto nazionale della cucina ucraina, è molto economico e vitaminico, i suoi ingredienti principali sono la barbabietola, le patate, la carota, il peperone e i fagioli, reperibili facilmente anche nei paesi freddi. Viene condito con aneto e panna acida. Onestamente è uno dei pochi modi in cui riesco a mangiare grandi quantità di barbabietola. 

Affinché il borshch esca bene consiglio di usare la barbabietola e l'aneto freschi, mentre la panna acida è facilmente reperibile negli alimentari etnici russi e rumeni. Potete provare sia la versione vegetariana che quella con carne, per la quale si aggiungono costolette di maiale rosolate. 

Ci piace perché... Il suo ingrediente principale, la barbabietola, è un concentrato di vitamine e sali minerali, nonché di acido folico, un elemento indispensabile durante la gravidanza. E' un tubero con un bassissimo apporto di calorie. Sconsigliato come piatto ai diabetici, dato che questa fantastica zuppa contiene molti zuccheri, provenienti dalla barbabietola, dalle carote e dalle patate.

Per quanto riguarda la panna acida, sebbene di essa non bisogni abusare per via dell'altissima percentuale di lipidi, ogni tanto il suo consumo non guasta. Ricca di calcio e vitamina D fa bene alle ossa e ai denti. E' pertanto un alimento ottimo per i bambini (in Ucraina molti bambini bevono la panna a colazione!) specie col freddo. Quindi, se riuscite ad abituare i vostri figli al sapore di questa zuppa, procurerete loro tutti i benefici di questo concentrato vitaminico e lipidico.

Golubzi

Simpatici e appetitosi, i golubzi sono un altro piatto forte della cucina ucraina e costituiscono un modo alternativo di consumare i cavoli. Altro non sono, infatti, che involtini di foglie di cavolo ripieni di riso e carne. Io li servo con un leggero sughetto di pomodoro sopra. 

Il mio consiglio è di cimentarvi in questo piatto solo se siete cuoche già esperte, perché arrotolare le foglie di cavolo senza spaccarle né creare mostri a forma di cannone non è semplicissimo, ma il risultato vale la pena. E' un piatto che si conserva per giorni, quindi pensate questo: una volta faticato, sarete libere dalla cucina per almeno 2-3 giorni. Quindi cucinateli in abbondanza.

Ci piace perché... E' un modo gustoso di consumare il cavolo cappuccio che, come gli altri cavoli, contiene tantissimo magnesio, zolfo, selenio e vitamine, in particolare la vitamina C. Consigliatissimo dai medici e dunque, perché non provare?

Borshch verde

Zuppa ucraina a base di acetosa, arricchita da uova di quaglia lesse.

Ci piace perché... L'acetosa è una pianta che cresce spontaneamente nei boschi appenninici, è una pianta officinale, cioè viene usata in erboristeria per curare alcune patologie, tuttavia viene completamente e ingiustamente ignorata dalla gastronomia italiana. L'acetosa è un antinfiammatorio naturale in grado di lenire molti disturbi dell'apparato digestivo. 

Che dire poi delle uova di quaglia? Questo alimento in Ucraina viene indicato come eccellente per i bambini, anche piccolissimi. Rispetto alle uova di gallina, questi piccoli ovetti contengono pochissimo colesterolo, mentre sono ricchissimi di calcio e vitamine. Anche in Italia si ritiene che i bambini che consumano regolarmente questo prodotto crescono più forti e sani, in quanto le uova di quaglia, soprattutto crude, favoriscono il sistema immunitario e aiutano persino a prevenire le allergie.

Pane nero e salmone affumicato

Questa è una delle mie colazioni preferite quando sono in Est Europa. Il prodotto è originario dei mari nordici, i salmoni più rinomati provengono dalla Norvegia, tuttavia anche la Russia è un eccellente produttore di questo prodotto.

Ci piace perché... A differenza della colazione italiana con cornetto e cappuccino, questo piatto contiene pochi zuccheri, mentre è ricco di Omega3, colesterolo buono e proteine nobili. Contenendo comunque piccoli residui di combustione, effetto dell'affumicatura, è preferibile non consumarlo quotidianamente.

Carpa al forno

Ci piace perché ... Pesce non molto conosciuto in Italia, ha un sapore molto carnoso e ricco e in più contiene molto Omega3. Si tratta però di un pesce molto grasso, per questo consiglio la sua assunzione non troppo frequentemente, ma comunque va bene nella stagione fredda, per esempio sarebbe una portata particolare durante la cena della Vigilia o dell'Immacolata.

Grjèchka

L'Ucraina è il granaio d'Europa, la patria dei cereali. Un cereale che ultimamente sento pubblicizzare in Italia ma ancora piuttosto raro sulle tavole italiche è il grano saraceno, in russo chiamato grjèchka. Lo si può cucinare in pentola con poca acqua e soffritto di cipolle, col coperchio, e servire aggiungendo un uovo all'occhio di bue o un po' di carne.

Io comunque lo preferisco nella sua versione dolce, cioè la kasha: ossia servito in una crema ottenuta dalla macinazione (a mano) di semi di papavero, miele, zucchero e noci. La preparazione di questo dessert è veramente lunga a causa della macinazione con mortaio dei semi di papavero, per questo viene servito principalmente alle feste. Tuttavia si conserva in frigo per diversi giorni.

Ci piace perché...  Ha sia le proprietà dei cereali che quelle dei legumi. In pratica è un alimento molto completo, adatto anche ai vegetariani. Non contenendo glutine è indicatissimo per i celiaci. 

E cosa dire dei semi di papavero? Diffusissimi in tutto l'Est Europa, ma quasi sconosciuti in Italia, hanno anche loro delle proprietà interessanti. Una, che conosciamo abbastanza bene, è quella di essere un calmante naturale e blandamente sonnifero. Però essi hanno anche altre proprietà: digestive e antiossidanti. Non è invece vero che i semi di papavero siano uguali all'oppio: la concentrazione di elementi oppiacei è molto inferiore e vengono in ogni caso quasi completamente perse nel processo di lavorazione.

Uova sode con scaglie di rafano

Ci piacciono perché... Le uova sode le conosciamo tutti, mentre il rafano per il momento l'ho visto solo in Venezia-Giulia. E' un alimento che io definisco "medicina naturale". E' antibiotico, antinfiammatorio, depurativo, ecc. ecc. Tuttavia il sapore del rafano è davvero molto forte, non dissimile dal wasabi giapponese, pertanto è sconsigliato ai bambini. 

Basta grattugiarne un po' a scaglie e disporlo sulle uova sode (magari con l'aggiunta di un po' di maionese) per renderlo più appetibile. Di solito questo piatto viene servito come antipasto durante le feste, in particolare a Pasqua.